Os 4 passos para um blend perfeito!
Os 4 passos para um blend perfeito fizeram a diferença na vida, como hamburgueiro profissional, e eu vim aqui te dar essas dicas fundamentais para você fazer um hamburguer artesanal imbatível!
O que é blend?
Mas antes de te explicar os 4 passos, preciso explicar direito o que é BLEND, pois é uma palavra que vem do inglês e muitas pessoas não estão acostumadas com o seu significa. E sem problemas! Eu estou aqui para te ajudar!
Blend é nada mais que uma técnica de preparo, onde misturamos cortes da carne e gordura.
Blend (inglês) = mistura (português).
Carne bovina: a mais consumida no Brasil e no mundo para hamburgueres!
Para um blend bem feito é importante que os cortes e a gordura sejam moídos juntos. Assim você conseguirá dar textura e sabor ao seu hamburguer
Como consumimos muito mais hamburgueres de carne bovino, não só aqui no Brasil como no mundo, as explicações que vou dar a seguir se referem aos cortes de boi.
Vamos aos 4 passos para o blend perfeito!
Passo #1 para o blend perfeito:
Use apenas CARNE FRESCA! Ou seja, nada de carne congelada!
Procure um bom açougue na sua região, um que venda carnes frescas e de boa procedência.
Essa é uma regra de OURO, porque o sabor e a textura de um hamburguer congelado não são tão agradáveis e marcantes como um belo hamburguer feito com uma carne recém moída.
Use sempre CARNE FRESCA!
Passo #2 para o blend perfeito:
A forma como a sua carne será moída, faz toda diferença!
Mas ter o equipamento para isso nem sempre é possível para quem está começando. Por isso, como já disse no primeiro passo, pesquise um bom fornecedor de carnes.
Mas ATENÇÃO: NÃO compre aquelas bandejinhas com a carne moída nos mercados! Definitivamente, NÃO É A MELHOR ESCOLHA, pois, a carne vendida em mercado demora muito tempo para chegar às prateleiras e quando você a compra, ela já está oxidada.
Ah! Só para deixar claro, a oxidação é o resultado do contato da carne com o oxigênio. Já reparou como a carne que compramos em bandejinhas tem uma coloração mais amarronzada? Isso quer dizer que ela já está no processo de oxidação.
Não compre bandejas de carne moída!
Some a isso o tempo que essa carne ainda vai demorar na sua geladeira até ser usada e chegar ao prato do freguês. Mais oxidação!
Trocando em miúdos, a carne que vem na bandejinha não é tão fresca assim e comprá-la dessa forma vai prejudicar a identidade de sabor que seu hamburguer deve ter, pois você não conseguirá padronizar o blend, o gosto e as características da carne que você usa.
Por isso é importante armazenar a carne no refrigerador de maneira que a carne não entre em contato com o ar.
Sugiro embalar num plástico filme.
Passo #3 para o blend perfeito:
Você precisará entender um pouco sobre cortes, para saber diferenciar e identificar as variedades de cortes de carne bovina.
Esse passo é importante pois cada corte tem suas características, e cada corte tem diferentes sabores e valores.
Para facilitar, divida o boi mentalmente em duas metades: parte dianteira e parte traseira.
O traseiro é onde ficam os principais cortes mais nobre, muito usado para o famoso churrasco. Mais macias e mais caras, como, por exemplo, filé mignon, picanha, fraldinha, alcatra, contrafilé, etc.
Já no dianteiro, a maioria dos cortes possuem uma textura mais rígida e fibrosa, porém são saborosíssimas, e com ótimo custo x benefício. Alguns exemplos são: acém, peito, pescoço, cupim, paleta, etc.
Sugiro os seguinte cortes: acém, peito e pescoço.
Passo #4 para o blend perfeito:
Não pode faltar GORDURA no seu blend! Sem ele, seu hamburguer não terá suculência.
Hamburguer bom é hamburguer suculento!
Muitos alunos me perguntam se dá pra usar o Patinho pois é uma carne mais vermelhinha e aparentemente mais bonita qdo moida, então, os mercados e açougues já deixam de patinho moído.
Mas, digo: patinho é uma corte de carne com pouquíssima irrigação de gordura. Ou seja, na hora de grelhar seu hambúrguer, vai faltar suculência, então, não recomendo.
Mas a gordura deve ser usada na quantidade correta e essa quantidade vai depender do processo que você irá utilizar para fazer seu hamburguer.
Explicados os 4 passos para um blend perfeito, vou contar para vocês quais são os MEUS blends preferidos!
Meus blends:
Após anos e mais anos eu aprendi e testei diversos blends, para todos os gostos e bolsos. E também aprendi quais são as proporções ideais para um blend perfeito! Vamos a elas:
- CHAPA OU FRIGIDEIRA – 80% carne + 20% gordura
- CHURRASQUEIRA OU BROILER – 70% carne + 30% gordura.
Eu gosto muito de usar o acém e o peito para preparar meu blend. Então, a minha receita para um hamburguer suculento feito na chapa ou frigideira é de 50% acém + 30% peito + 20% gordura do peito.
Se for usar a churrasqueira ou o broiler, considere 40% acém + 30% 30% gordura.
Passe tudo 2 vezes no moedor de carne. Prontinho!
Ingredientes essenciais!
Valeu!
Luiz, o Hamburgueiro Raiz