Reação de Maillard
Já ouviu falar em Reação de Maillard?
E o que ela tem a ver com a crostinha deve estar sempre presente em seu hambúrguer?
Vou te explicar agora!
O que é?
A reação de Maillard, ou popularmente chamada de “Crostinha”, foi descoberta por Louis-Camille Maillard em 1912, quando ele tentava reproduzir a síntese de proteínas,
A Maillard é uma das reações químicas mais famosas e desejadas na cozinha pois, é ela a responsável, por exemplo, pela cor dourada da carne grelhada, da casquinha do pão, etc.
Crostinha no pão de forma!
O sabor e aroma variam muito e dependem, obviamente, do tipo de alimento ou bebida que está sendo sobmetida ao processo. Além da carne e do pão, a reação de Maillard é responsável pelos aromas e sabores do café, do chocolate, das cervejas escuras, etc.
Cerveja, cerveja, cerveja!!!
A técnica faz com que aconteça uma reação em cadeia, por isso controlar o tempo é crucial – o sabor e o aroma vão mudando conforme o tempo do processo.
Como ocorre?
Esse processo químico se dá pela interação de parte das moléculas de açúcares com parte das moléculas de proteínas sob alta temperatura, resultando em uma substância chamada melanoidina, que leva ao escurecimento das superfícies dos alimentos. Além do escurecimento, há uma reação em cadeia das moléculas, que se agregam de forma diferente sob a intensidade do calor.
Reação de Maillard na frigideira.
E falando de temperatura e calor, já aviso: a reação de Maillard, para acontecer, precisa de, pelo menos, temperatura acima 120°C. Por isso, um dos melhores lugares pra criar a crostinha em seu hamburguer é na chapa, que deve estar bem quente! O sabor, o aroma e a textura do hamburguer ficam INCRÍVEIS!
🍔 Aliás, você sabe qual é o hambúrguer que tem a crostinha como marca registrada?
O SMASH BURGER, um dos meus preferidos, porque é repleto de sabor e textura! Já falei sobre o smash em outro texto, que publiquei aqui no blog. Se quiser ler, clica aqui.
Luiz, o Hamburgueiro Raiz.